项目背景：酒店宴会业务增长，原有热加工系统逐渐拥堵

原有后厨配置了蒸箱、普通烤箱和保温柜。平日零点和小型宴会可以正常运行，遇到多个宴会厅同时开餐时，蒸制、烤制和复热设备会集中满载。

酒店并不是完全没有设备，而是现有设备之间缺少统一程序和批次管理。主厨需要不断在不同设备之间协调，菜品完成时间也难以与宴会服务节奏完全一致。

项目团队希望增加一台二十盘锅炉式万能蒸烤箱，把部分批量热加工、低温烹饪和再生任务集中管理。

客户原有问题之一：蒸箱和烤箱分别满载，菜品完成时间难协调

宴会菜单中既有蒸鱼、蒸蛋和蔬菜，又有烤禽、肉类和焗制产品。

蒸箱与烤箱分别运行，不同设备预热、装载和成熟时间不同。某些菜品提前完成后需要等待，另一些菜品则因炉具不足延迟。

酒店常通过增加人员巡检和临时调整出菜顺序解决，但这种方式高度依赖当班主厨。

客户原有问题之二：不同宴会班组执行同一菜品仍有差异

宴会菜品具有固定菜单，但不同厨师对温度、湿度和时间的理解不同。

大块肉类有时因装载量变化出现成熟度差异，蒸制菜品也可能因为批次和开门次数影响状态。

酒店拥有菜谱，却没有形成可以在设备端直接调用的程序。

客户原有问题之三：大型设备人工清洁压力较大

宴会结束后，蒸箱、烤箱和多个烤盘都需要清洁。

员工在高强度出餐后再处理大型油污设备，容易出现收档时间长和不同班次清洁标准不一致的问题。

酒店希望把清洗从临时人工任务转化为可安排的固定程序。

客户原有问题之四：宴会出餐缺少可追溯的过程记录

食品安全管理人员需要确认肉类中心温度、蒸制时间和设备运行状态。

传统设备主要依靠员工手写记录，容易出现信息分散。

酒店希望关键烹饪过程能够留下更清楚的数据。

为什么项目考虑RETIGO B2011B

酒店单场及每日宴会餐数已经进入中大型规模，十盘设备难以覆盖高峰批量。

B2011B具有20×GN1/1容量，参考供餐能力为400—600份，配置锅炉式蒸汽、标准装载推车、六点核心探针、盘架计时和自动清洗。

8英寸Blue Vision控制系统支持图标、程序、多步骤烹饪、自动湿度控制、七档风速、HACCP记录及联网数据管理。

项目因此把它定位为酒店宴会热加工与再生的核心设备之一，而不是取消全部蒸箱、炒炉和烤箱。

第一项变化：先从高频宴会菜品建立程序

酒店没有在设备到场后立即把所有菜品转入B2011B。

主厨先筛选烤禽、大块肉类、蒸制菜品、焗烤和宴会再生等高频任务。

每种产品经过装盘、装载、温度、湿度、风速和时间验证后，再保存为程序。

程序名称和图标按照酒店宴会菜单设置，减少员工在大量程序中查找。

第二项变化：宴会排产开始围绕设备批次倒推

过去的排产主要围绕开餐时间临时安排。

配置B2011B后，团队按照菜品程序时间、装载数量、出炉处理和服务顺序倒推批次。

同一模式下成熟时间不同的产品，可在符合气味和工艺条件时使用盘架计时管理。

项目没有为了装满二十层而把不适合共炉的产品强行混合。

第三项变化：锅炉蒸汽承担稳定高频蒸制任务

酒店宴会菜单中蒸制菜品比例较高。

锅炉系统用于批量蒸鱼、蔬菜、蒸蛋及其他经过验证的产品，普通蒸箱则保留部分应急和特殊任务。

这种分工避免了一台设备成为唯一蒸制来源，也使B2011B锅炉配置获得较稳定利用率。

第四项变化：大块肉类使用探针与程序共同管理

大块牛肉、禽类和慢烤产品由主厨建立核心温度及分步骤程序。

六点探针帮助设备读取产品内部温度，Delta T和低温功能用于部分慢烤工艺。

员工仍需确认产品规格和探针位置，不会因为设备自动控制就取消首批验证和出炉检查。

第五项变化：冷却与再生流程被纳入宴会系统

酒店将部分适合提前生产的产品，在完成烹饪后进入快速冷却和冷藏。

开餐前使用验证后的再生程序恢复温度和状态。

万能蒸烤箱不承担快速冷却，项目同步核对了速冷设备、冷藏空间和宴会推车。

出餐从全部临时现做，逐步转变为即时烹饪与计划再生相结合。

第六项变化：装载推车与厨房动线重新规划

B2011B配有标准装载推车。

项目在安装前确认地面平整、排水坡度、门槛、通道宽度和出炉等候区域。

热盘装载推车不再穿过人员密集的切配区，而是设置相对清楚的进出路线。

工程规划使设备的二十盘容量能够安全地转化为实际周转能力。

第七项变化：自动清洗进入收档计划

酒店根据当日使用模式选择相应清洗程序。

清洗剂由固定人员管理，自动清洗运行期间按照说明书要求保持设备状态，不随意打开炉门。

程序结束后仍进行必要检查。

清洗从宴会结束后的临时安排，转变为班次收档的一部分。

第八项变化：程序和HACCP数据用于班组沟通

主厨和食品安全人员可查看关键程序与烹饪记录。

班组交接时，不再只依靠口头说明某批肉类已经完成，而是结合产品标签、设备记录和厨房制度确认。

酒店没有把设备数据视为完整食品安全体系，而是把它作为热加工环节的记录补充。

第九项变化：工程与维护责任更加明确

锅炉式机型需要稳定供水、水处理、排水和配电。

酒店建立了水处理检查、自动清洗耗材、探针状态和定期保养责任。

设备异常时由工程部门与专业技术人员沟通，一线厨师不自行处理内部系统。

这种责任划分有助于减少设备在高峰前才被发现问题。

客户感受到的长期运营价值

酒店感受到的主要变化，不只是一次可以装入二十盘产品，而是宴会热加工有了更清楚的排产中心。

蒸制、烤制和蒸烤结合任务可以围绕程序安排。

不同班次调用同一程序，减少完全依赖个人经验。

大块肉类通过核心探针与程序管理，成熟度更容易检查。

快速冷却与再生进入宴会流程后，高峰前的炉具拥堵有所缓解。

自动清洗和操作记录也让收档与食品安全沟通更加清楚。

项目仍需注意的边界

400—600份是参考供餐能力，不代表任何菜单都能达到相同餐数。

二十盘容量需要合理装载，不能为追求满载而阻碍气流和蒸汽。

锅炉蒸汽需要水处理和定期维护。

设备不能替代快速冷却、冷藏、炒炉和所有专业烹饪设备。

程序需要由主厨验证，并根据原料和菜单变化持续管理。

为什么可靠供应和工程配置重要

B2011B不是普通即插即用设备。

项目涉及三相电力、供水、处理水、排水、设备搬运、推车动线、清洗耗材和可选附件。

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司可结合宴会餐数、菜单、GN盘和现场图纸，协助确认机型与工程条件。

依托30多年行业资源、100多个国际品牌合作体系、正规进口渠道和全国服务网络，公司能够从主机、快速冷却、宴会推车、水处理及后续服务角度提供配置参考。

可靠供应能力的价值，不是只将设备运到厨房，而是减少主机、工程条件和使用流程之间的信息断层。

案例总结

在这一典型酒店项目中，RETIGO B2011B没有被理解为一台可以替代所有热加工设备的大型机器。

它被定位为宴会备料之后、快速冷却或集中出餐之前的二十盘批量蒸烤节点。

通过高频程序筛选、批次排产、锅炉蒸汽分工、核心温度管理、快速冷却与再生、推车动线、自动清洗及数据交接，酒店把原本依赖临时协调的宴会生产，转化为更容易复制、检查和长期执行的流程。

设备真正带来的价值，是让宴会产能、厨师经验、食品安全和服务时间之间形成更稳定的连接。

返回核心页：从典型项目回到整体产品判断

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核心页面可以帮助客户判断案例中的酒店宴会逻辑是否与自身项目相符，避免仅根据餐数或盘数直接作出采购决定。

版权说明：

本文内容由深圳市招财猫酒店设备用品有限公司｜商用餐饮电器设备应用团队整理，

结合国际品牌商用餐饮电器设备资料及实际项目应用经验形成，

用于设备选型与应用参考。

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