第一部分｜项目应用背景

在精品西点、法式甜点和连锁烘焙不断向标准化生产发展的背景下，商用挞壳成型烘烤机正在从专业西点房中的专项设备，逐渐成为塔类产品稳定生产的重要节点。

传统挞壳制作看似基础，实际上包含面团准备、分份、入模、压制、修边、烘烤、脱模等多个动作。每天制作几十个产品时，熟练西点师能够通过手工完成；一旦进入酒店宴会、中央烘焙工厂或者多门店统一供货，人工方式的波动就会被迅速放大。

塔壳厚薄不一致，会影响烘烤程度；

内部容积变化，会影响后续馅料定量；

边缘不整齐，会直接影响最终装饰；

尺寸不统一，又会影响包装、陈列和宴会摆台。

Pavoni Cookmatic系列的核心价值，正是把原本分散的成型与烘烤两个步骤集中到上下烤盘之间完成，通过成对模具直接建立塔壳尺寸、外形和成熟程度的生产标准。标准型NEWCOOKMATICPAV还可通过电子控制设定烘烤时间和温度，并通过更换不同烤盘生产多种甜味或咸味底壳。

所以，这类设备真正改变的不是一道配方，而是一段生产流程。

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第二部分｜品牌工程应用背景

Pavoni针对专业挞壳生产形成了三款定位非常明确的主体设备：

NEWCOOKMATICPAV、NEW COOKMATIC SPECIAL、COOKMATIC MAXI。

三款主机并不是简单按照“小、中、大”排列，而是分别解决三种不同的项目问题。

NEWCOOKMATICPAV解决常规规格、多形状塔壳的标准化批量生产；

NEW COOKMATIC SPECIAL重点解决普通设备不容易覆盖的深型、高壁塔壳生产；

COOKMATIC MAXI则通过更大的专用烤盘体系，进入中大型甜咸底壳与更高批次生产。

这套结构对于中国项目很有实际意义。

一家五星级酒店饼房可能更关心下午茶迷你塔、宴会小点和产品切换；

一家法式甜点品牌可能需要45mm左右的深型塔壳开发差异化产品；

而大型中央烘焙工厂则更关心同一班次能够同时处理多少中大型底壳。

需求不同，型号就应该不同。

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第三部分｜品牌可信

挞壳成型设备真正考验的并不是“压出一个塔壳”，而是连续生产数百个以后，产品尺寸、厚度和烘烤状态是否仍然具有可重复性。

Cookmatic系列采用上下成对烤盘完成面团压制与加热，烤盘本身就是产品规格的重要组成部分。

标准Cookmatic与Cookmatic Special拥有较丰富的可更换烤盘体系，可覆盖圆形、椭圆、长方形及其他不同造型；相关烤盘采用不粘材质，并能够按照产品需要更换。COOKMATIC MAXI则使用独立的大尺寸烤盘体系，更偏向中大型产品与提高单次处理量。

这种产品结构带来的工程意义非常明确：

主机决定生产层级，烤盘决定最终SKU。

所以，采购Cookmatic绝不能只确定机器型号。

如果没有同步确定产品形状、直径、高度和每盘数量，整个设备配置实际上只完成了一半。

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第四部分｜设备在项目中的核心作用

在实际项目运行过程中，Pavoni商用挞壳成型烘烤机主要承担以下关键任务：

✔ 将预处理面团快速转换为统一规格的塔壳；

✔ 在同一工位完成压制成型和烘烤；

✔ 稳定塔壳壁厚、底部厚度与整体尺寸；

✔ 降低人工逐个入模、整形、修边带来的批次差异；

✔ 通过更换烤盘支持不同尺寸及形状SKU；

✔ 为后续卡仕达、果馅、巧克力、慕斯等填馅建立稳定容积基础；

✔ 支持宴会、下午茶、门店配送及中央工厂进行批量底壳备货；

✔ 将高技能西点师从大量重复的基础成型动作中释放出来。

这里最重要的一点是：

Cookmatic生产的不是最终甜点，而是最终甜点的标准化载体。

底壳稳定以后，后面的定量填馅、装饰、冷藏、配送和陈列才真正有条件实现标准化。

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第五部分｜设备运行特点与Cookmatic系列独特优势

第一，成型与烘烤在同一设备节点完成

传统塔壳生产经常需要先人工压模，再送入烤炉烘烤。

Cookmatic通过上下烤盘之间的闭合关系直接完成塔壳形状建立，并同步完成加热烘烤。

这减少的不只是操作时间，更减少了两个不同工序之间的尺寸波动。

第二，真正的产品核心是“主机＋成对烤盘”

同一台设备可以根据烤盘变化建立不同的产品体系。

对于连锁烘焙品牌而言，这意味着今天可以生产常规圆形水果塔，节庆季可以切换长方形或其他规格，宴会又可以使用迷你产品。

设备利用率因此不再绑定一个单品。

第三，时间与温度进入参数化管理

NEWCOOKMATICPAV通过电子界面设定烘烤温度与时间，使原本依赖西点师观察颜色和手感的环节，更容易转换为可培训、可记录的生产标准。官方资料显示，在适用迷你塔规格和相应生产条件下，一名操作人员每小时可生产约700个迷你塔壳。

实际项目中，产能仍应结合烤盘穴数、配方、面团准备和操作节拍进行评估，不能仅以理论峰值安排整条生产线。

第四，三款主机解决三个不同瓶颈

普通Cookmatic解决“标准化”；

Special解决“高度与深度”；

Maxi解决“单次处理面积与更高批次”。

这一点比单纯增加功率更加重要。

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第六部分｜品牌设备规格层级说明

Pavoni当前该系列主体设备明确为三款：

NEWCOOKMATICPAV、NEW COOKMATIC SPECIAL、COOKMATIC MAXI。

项目选型时应该把它们理解成三种不同生产角色。

第一层级：Pavoni NEWCOOKMATICPAV——常规塔壳标准化主力型

NEWCOOKMATICPAV是Cookmatic体系中的基础主力设备。

它采用紧凑型台式结构，可更换不同上下烤盘，并通过电子系统设定时间与温度。对于迷你规格产品，在匹配烤盘和生产条件下，一名操作人员约可达到每小时700件的参考生产能力。

它更适合：

✔ 精品西点房；

✔ 高端酒店饼房；

✔ 法式甜点工坊；

✔ 中小型中央烘焙厨房；

✔ 宴会甜点制作中心；

✔ 连锁烘焙研发与生产厨房；

✔ 多规格甜咸塔类产品生产。

例如一家酒店同时生产水果塔、柠檬塔、巧克力塔、咸味宴会小塔，真正需要的是多SKU之间的灵活切换。

这种项目没有必要为了某一个单品配置一条专线。

NEWCOOKMATICPAV更适合作为常规塔壳核心生产工位。

其配置逻辑可以概括为：

常规高度＋多规格＋中等至较高批次＋灵活换盘。

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第二层级：Pavoni NEW COOKMATIC SPECIAL——深型与高壁塔壳专业型

NEW COOKMATIC SPECIAL不是简单扩大版Cookmatic。

它真正独特的地方，是Pavoni针对塔壳高度开发的可调滑动结构，能够制作最高约45mm的高壁塔壳。

这种高度变化对于甜点研发意义很大。

普通浅塔更适合水果、卡仕达和传统法式产品；

深型塔壳则可以容纳更多层次的慕斯、奶油、果馅、咸味馅料或者复合结构。

也就是说，SPECIAL扩大的是产品设计空间，而不仅仅是生产量。

它更适合：

✔ 法式甜点专业工坊；

✔ 高端酒店下午茶产品研发；

✔ 精品蛋糕及塔类工作室；

✔ 连锁甜品品牌研发中心；

✔ 深型甜塔及咸塔生产；

✔ 需要建立差异化塔类产品线的中央厨房。

同时，Cookmatic Special可以使用标准Cookmatic体系中的多种烤盘，并针对高塔产品形成更特殊的应用能力；设备也明确面向数小时连续生产环境。

因此，它的工程定位应该概括为：

中等至较高生产强度＋高壁深型产品＋多SKU差异化开发。

如果客户菜单全部都是常规20mm左右浅塔，就没有必要因为SPECIAL名称听起来更高级而优先配置。

但只要45mm级深型塔成为核心商品，这款设备的价值就非常清楚。

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第三层级：Pavoni COOKMATIC MAXI——中大型产品与高批次生产型

COOKMATIC MAXI的升级方向完全不同。

它采用尺寸更大的专用烤盘系统。Pavoni给出的定位是利用加大烤盘，使同一时间的塔壳生产数量最高可提升约50%，同时重点面向中型到大型甜味及咸味底壳。

设备采用更高等级电力配置，并适合连续数小时生产。

这一型号更适合：

✔ 中央烘焙工厂；

✔ 连锁烘焙品牌中央工厂；

✔ 大型酒店及会议宴会生产中心；

✔ 专业糕点代加工车间；

✔ 大型餐饮中央厨房；

✔ 中大型咸塔及餐饮底壳生产；

✔ 产品规格较大、单班需求量较高的项目。

尤其值得注意的是，MAXI拥有自己专门的大尺寸烤盘体系。

因此不能把标准Cookmatic的烤盘规划方式简单复制到MAXI上。

这意味着项目在确定MAXI之前，应该先确认主推产品是否真正属于中大型规格，以及对应MAXI烤盘是否覆盖企业准备生产的SKU。

它的配置逻辑可以概括为：

中大型规格＋更大单次处理面积＋中高强度连续生产＋中央化配置。

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第七部分｜适配项目类型

从真实生产流程判断，Pavoni商用挞壳成型烘烤机更适合：

✔ 精品西点房；

✔ 中央烘焙工厂；

✔ 连锁烘焙中央厨房；

✔ 高端酒店饼房；

✔ 法式甜点工坊；

✔ 塔类甜点生产车间；

✔ 精品蛋糕工作室；

✔ 甜品中央厨房；

✔ 宴会甜点制作中心；

✔ 烘焙品牌中央工厂；

✔ 餐饮中央厨房；

✔ 专业糕点生产车间。

辅助应用则包括五星级酒店甜品厨房、高端餐厅甜品房、精品咖啡馆烘焙间、烘焙连锁研发中心、甜品品牌研发中心、食品研发实验室、职业烘焙培训学校及小型专业西点工作室。

判断项目是否真正需要Cookmatic，有一个非常直接的方法：

塔壳是不是已经从“偶尔制作的产品”，变成“每天或每周固定大量重复制作的基础件”。

如果答案是肯定的，设备化生产就具有明确价值。

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第八部分｜项目中常见配置问题

问题一：只选主机，不选烤盘

这是Cookmatic项目中最典型的问题。

机器本身不能决定最终产品。

正确顺序应该是：

主推SKU → 塔壳尺寸 → 高度与形状 → 每盘数量 → 烤盘组合 → 对应主机。

而不是设备到场以后才研究能做什么。

问题二：常规产品盲目选择SPECIAL

SPECIAL真正的价值在深型、高壁产品。

如果项目长期只生产传统浅塔，标准NEWCOOKMATICPAV通常更直接。

问题三：为了提高产量直接选择MAXI

MAXI并不是所有产品都比标准型更合适。

它拥有自己的大尺寸盘组，且更偏中大型底壳。

如果客户核心产品全部是高密度迷你塔，就应该根据实际盘型比较，而不是只看“MAXI”名称。

问题四：忽略面团前处理能力

Cookmatic提高的是成型与烘烤效率。

如果前端面团制作、压片、醒置或者定量分份速度跟不上，设备仍然会等待。

问题五：没有计算后端填馅能力

当塔壳产量大幅提升以后，卡仕达、果馅、巧克力、慕斯等填馅工位也必须同步提高效率。

否则瓶颈只会从“做塔壳”转移到“填塔壳”。

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第九部分｜品牌应用特点

Pavoni Cookmatic系列的工程应用特点可以归纳为：

✔ 成型与烘烤集中在同一生产节点；

✔ 上下成对烤盘直接定义产品规格；

✔ 标准型与Special拥有丰富的可换盘应用空间；

✔ Special针对最高约45mm的深型产品形成独特定位；

✔ Maxi采用专用大尺寸烤盘体系提高中大型产品处理能力；

✔ 电子时间与温度管理有利于配方标准化；

✔ 设备适合从精品小批量生产扩展到中央厨房批次生产。

这个系列真正帮助企业减少的，并不只是几名员工的重复动作。

它降低的是：

产品规格长期依赖某一个熟练师傅手感的程度。

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第十部分｜典型项目配置示例

以一家向10家左右精品甜品门店供应塔类半成品的中央厨房为例。

企业核心产品包括迷你水果塔、柠檬塔、巧克力塔以及一款深型季节甜点。

这类项目可以考虑：

NEWCOOKMATICPAV作为常规主力塔壳生产设备；

NEW COOKMATIC SPECIAL承担深型特色产品。

常规塔壳通过不同烤盘建立SKU标准，完成后统一进入冷却区域。

SPECIAL则专门生产高壁塔壳，减少常规生产与特色产品之间的相互干扰。

整个流程可以形成：

面团制作 → 面团预处理及定量 → Cookmatic成型烘烤 → 冷却 → 定量填馅 → 装饰 → 冷藏/冷冻 → 包装配送。

如果未来企业增加中大型咸塔、餐饮底壳，并且批量进一步扩大，再增加COOKMATIC MAXI承担大型产品。

这种升级方式比一开始用同一台设备勉强承担全部SKU更加合理。

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第十一部分｜项目设备组合配置方式

Pavoni Cookmatic系列应该被放进一整条西点生产系统中理解。

前端通常需要：

行星搅拌机或和面设备 → 冷藏静置 → 面团压片或预处理 → 定量分份。

中间进入：

Cookmatic成型＋烘烤。

后端则可以连接：

冷却 → 馅料定量灌注 → 水果/巧克力/慕斯装饰 → 果胶喷涂 → 冷藏或冷冻 → 包装。

如果是中央工厂，还需要计算冷却台面积、烤盘周转、成品暂存和包装能力。

这里还有一个非常实用的组合思路：

高频常规SKU与特殊SKU分开。

例如标准Cookmatic长期安装最常用的小塔盘；

Special固定承担高壁产品；

Maxi负责大型或批量餐饮底壳。

这样可以减少一天之内频繁换盘造成的停顿，让每台设备的生产角色更加清晰。

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第十二部分｜公司品牌应用能力

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司长期参与Pavoni及众多国际专业烘焙、甜品和食品加工设备在中国市场的供应、选型与项目配置工作。

针对Pavoni Cookmatic系列，公司真正需要帮助客户判断的，不只是三台主机名称，而是以下几个核心问题：

✔ 项目规模——酒店饼房、品牌中央厨房还是食品生产工厂；

✔ 产品尺寸——迷你塔、常规塔、深型塔还是中大型餐饮底壳；

✔ 产品高度——是否真正需要SPECIAL的高壁生产能力；

✔ 每日批次——决定常规型还是MAXI更合理；

✔ SKU数量——判断需要配置多少套烤盘；

✔ 前后工序——判断面团处理、填馅和包装能否匹配设备节奏；

✔ 电力与空间条件——特别是MAXI进入中央工厂时，应提前纳入工程规划。

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司在Pavoni设备的国内项目落地中，能够提供从品牌资料核对、产品规格梳理、型号及烤盘配置判断，到进口采购协调、交付衔接及后续技术支持的一整套服务。

同时，公司依托长期积累的全国项目服务资源，为不同地区的酒店、烘焙连锁、中央厨房和食品加工客户提供相应售后服务支持。

对于Cookmatic这类“主机必须与模具共同决定产品”的专业设备而言，供应商是否真正理解产品体系非常重要。

设备可以买到。

但主机、烤盘和产品SKU配对正确，才是采购真正完成。

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第十三部分｜行业发展趋势

未来塔类甜点生产的变化，会越来越明显地从“手工造型”走向“设备负责基础标准、甜点师负责产品创新”。

原因很简单。

连锁品牌需要统一尺寸；

中央厨房需要计算馅料成本；

酒店宴会需要快速准备数百件小塔；

冷冻甜点企业需要长期稳定的底壳半成品；

研发团队又需要不断开发新的形状与产品结构。

因此，商用挞壳成型烘烤设备会更加重视：

✔ 成型与烘烤一体化；

✔ 模具模块化；

✔ 产品规格快速转换；

✔ 深型及特殊造型扩展；

✔ 中大型产品产能提高；

✔ 参数化烘烤管理；

✔ 与定量灌注、冷却、喷涂及包装设备协同。

Pavoni三款Cookmatic主机恰好形成了这种清晰的发展路径：

NEWCOOKMATICPAV负责常规标准化；

NEW COOKMATIC SPECIAL负责产品结构创新；

COOKMATIC MAXI负责大型化与更高生产效率。

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第十四部分｜判断总结

对于精品西点房、中央烘焙工厂、连锁烘焙中央厨房、高端酒店饼房、法式甜点工坊和专业糕点生产车间而言，Pavoni商用挞壳成型烘烤机真正解决的不是“会不会做塔”。

它解决的是：

塔壳进入稳定批量生产以后，怎样减少重复人工，同时把尺寸、厚度、成熟度和SKU规格固定下来。

如果项目以迷你塔、常规水果塔、巧克力塔和宴会小塔为主，需要兼顾多规格与批量生产，应优先评估NEWCOOKMATICPAV。

如果核心产品需要高壁、深型结构，希望开发更多复合馅料和差异化塔类产品，应重点评估NEW COOKMATIC SPECIAL。

如果项目以中央生产为主，需要处理中大型甜咸底壳，同时更加关注单次处理面积和连续生产能力，则应重点评估COOKMATIC MAXI。

最终正确的采购逻辑应该是：

产品形状 → 产品高度 → 单品尺寸 → 每日数量 → 烤盘体系 → 主机型号 → 上下游生产能力。

不是先买机器，再想产品。

而是先把产品和产量定义清楚，再让设备进入正确的位置。

这才是Pavoni Cookmatic系列真正具有指导意义的工程选型方式。

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相关型号参考

PAVONI NEWCOOKMATICPAV 蛋挞机

适用于精品西点房、高端酒店饼房、宴会甜点及连锁中央厨房，适合中等至较高强度常规塔壳生产，通常作为多SKU甜咸塔底的主力标准化成型烘烤工位。

产品链接：
https://zhaocaimall.com/goods.php?id=10321

PAVONI NEW COOKMATIC SPECIAL 蛋挞机

适用于法式甜点工坊、高端酒店及品牌研发型中央厨房，适合中等至较高强度深型塔类生产，通常作为高壁、差异化塔壳产品的专业成型烘烤工位。

产品链接：
https://zhaocaimall.com/goods.php?id=10320

PAVONI COOKMATIC MAXI 大尺寸蛋挞机

适用于中央烘焙工厂、连锁品牌中央工厂及大型餐饮生产，适合中高强度中大型甜咸底壳加工，通常作为批量生产区域的主力大型挞壳成型烘烤工位。

产品链接：
https://zhaocaimall.com/goods.php?id=21698

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版权说明

本文内容由深圳市招财猫酒店设备用品有限公司｜商用餐饮电器设备应用团队整理，

结合国际品牌商用餐饮电器设备资料及多年实际项目应用经验形成，

用于设备选型与应用参考。

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