第一部分｜项目应用背景

在专业面包房、五星级酒店饼房、精品烘焙坊和烘焙中央厨房中，一台烤炉经常不只面对一种产品。

上午可能烤餐包；

中午制作佛卡夏；

下午进入蛋糕、西点；

晚间又需要处理披萨或宴会面包。

这类厨房真正困难的地方，不是有没有烤炉，而是：

不同产品对炉腔高度、底部热量、顶部辐射、蒸汽和排湿的要求并不一样。

专用披萨炉可以把披萨做好。

专业旋转炉可以承担大量面包。

热风炉适合多层烤盘生产。

但对于产品变化频繁、单批量处于中小规模，又希望一台设备同时覆盖面包、西点、佛卡夏和披萨的项目，多功能层炉仍然具有非常明确的配置价值。

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ系列正是按照这一思路设计。

它真正的产品逻辑不是：

“披萨炉也能顺便烤面包。”

而是从炉腔高度、60×40烤盘适配、上下火功率、蒸汽、排湿和顶部辐射控制几个方面，主动建立：

披萨＋面包＋西点

之间的工艺兼容能力。

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第二部分｜品牌工程应用背景

IGF-Fornitalia在热加工设备方向并没有只建立一种电炉。

专业披萨拥有REDLINE、BLACKLINE及其他静态炉路线；

大批量烘焙又有旋转及连续烘烤设备；

而NEW RETRÒ承担的是一个非常特别的中间位置：

专业静态层炉的热工控制＋标准烘焙烤盘应用＋面包西点所需蒸汽与排湿管理。

这一定位决定了它特别适合：

五星级酒店；

精品烘焙；

研发中心；

综合饼房；

披萨与烘焙并存的餐厅。

NEW RETRÒ现行主要形成五种核心规格：

R 83/84

RH 83/84

R 83/124

RH 83/124

R 124/84-2

它们并不是简单按照“小、中、大”排列。

真正的区别来自三个维度：

炉腔面积；

炉腔高度；

单层还是双层。

这三个变量直接决定设备最终更偏向：

披萨；

面包；

高体积烘焙产品；

还是多批次并行生产。

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第三部分｜品牌可信

烘焙层炉真正考验的不是第一次达到设定温度。

而是连续生产以后：

顶部是否容易过度着色；

底部是否能够持续供热；

蒸汽是否能够进入正确生产阶段；

产品脱水以后湿气能不能及时排出；

换另一类产品时，炉腔热状态能不能重新调整。

NEW RETRÒ采用耐火炉底，并通过电子控制分别调整：

顶部加热功率；

底部加热功率。

这种设计对面包和披萨尤其重要。

因为披萨可能需要较强底部热量。

某些西点则更加担心顶部直接红外辐射过强。

面包又可能需要在入炉初段形成一定湿度环境。

因此，NEW RETRÒ还可以结合：

蒸汽系统；

顶部导流结构；

可调排湿

进一步改变炉腔工作方式。

它真正体现的是：

不是换产品就必须换一台炉，而是通过改变炉腔热工条件适配不同产品。

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第四部分｜设备在项目中的核心作用

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ商用多功能电热烘焙层炉，在实际项目中主要承担：

✔ 面包静态层炉烘烤

适合餐包、欧包及其他需要底部稳定热量的烘焙产品。

✔ 佛卡夏与披萨烘烤

耐火炉底能够提供静态烘烤所需的底部热环境。

✔ 西点及烤盘类产品生产

标准烤盘导向的炉腔尺寸，让设备能够进入酒店和西点厨房日常生产。

✔ 顶部与底部热量分别调整

根据产品表面上色和底部成熟速度建立不同热量比例。

✔ 蒸汽辅助面包工艺

选配蒸汽系统以后，可进一步适配需要入炉初段蒸汽的面包产品。

✔ 湿气排放管理

产品进入后期烘烤时，通过排湿帮助炉腔从湿润环境转向干燥定型。

所以NEW RETRÒ真正承担的是：

综合烘焙厨房里的多产品主力层炉。

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第五部分｜设备运行特点

一、上下火不是两个温度，而是两个功率方向

NEW RETRÒ非常重要的控制逻辑，是可以分别设定顶部和底部加热功率比例。

这与简单设置一个炉温明显不同。

例如：

披萨底部需要加强，可以提高炉底工作比重；

某些西点表面容易着色过快，就需要控制顶部辐射；

面包在不同阶段又需要重新平衡顶部和底部。

炉温决定整体热环境，上下火比例决定热量从哪里来。

这是层炉真正专业的地方。

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二、蒸汽使它真正从披萨层炉进入面包层炉

对于专业欧包和部分餐包来说，蒸汽不是装饰功能。

面团入炉初期，如果表皮过早干燥，会影响后续膨胀和表面形成。

NEW RETRÒ可配置蒸汽系统，并能够对蒸汽释放时间进行管理。

这使设备从：

耐火板披萨烤炉

进一步进入：

专业面包烘焙设备。

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三、排湿决定产品后段能不能真正干下来

蒸汽不是越多越好。

进入烘焙后段以后，很多产品需要把湿气排出。

否则可能出现：

外壳不够干；

产品回软；

最终结构不符合要求。

所以NEW RETRÒ同时配置可调蒸汽排放逻辑。

专业烘焙真正需要管理的是：

什么时候加湿，什么时候排湿。

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四、顶部导流结构特别服务西点和烘焙

部分产品并不希望直接承受过强的顶部红外辐射。

NEW RETRÒ可以结合顶部导流板，减少电热元件直接向产品辐射。

这正是它能够从披萨应用进一步扩展到：

面包；

西点；

烤盘产品

的重要结构之一。

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五、18cm和27cm炉腔高度不是简单容量区别

18cm炉腔适合大量常规平面烘焙产品。

27cm高炉腔则进一步给：

较高面包；

模具产品；

需要更多顶部空间的烘焙任务

提供运行余量。

所以：

炉腔高度应该按照产品高度选择，而不是按照厨房规模选择。

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第六部分｜品牌设备规格层级说明

NEW RETRÒ真正专业的选型逻辑应该先看：

一次需要几张60×40烤盘；

再看：

产品需要18cm还是27cm炉腔；

最后判断：

一个炉腔够不够，还是需要两个炉腔并行。

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第一层级｜R 83/84：2盘级18cm标准炉腔

R 83/84采用83×84厘米级炉腔，标准有效高度约18cm，可对应2张60×40烤盘。

它更加适合：

✔ 精品烘焙坊
✔ 五星级酒店小型饼房
✔ 咖啡厅烘焙厨房
✔ 研发测试厨房
✔ 披萨与面包混合生产

这类项目真正需要的是：

专业层炉热工能力，但单批量并不大。

比如酒店西餐厅：

早餐生产少量餐包；

白天需要佛卡夏；

晚餐又兼顾披萨。

R 83/84就具有很清晰的复合应用价值。

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第二层级｜RH 83/84：2盘级27cm高炉腔

RH 83/84与R 83/84的核心差异不是炉面面积。

而是炉腔有效高度提高到约27cm。

这使它更加适合：

✔ 高体积面包
✔ 模具面包
✔ 部分高度较大的烘焙产品
✔ 需要增加顶部空间的酒店饼房

因此，如果厨房主要产品都是：

披萨；

薄佛卡夏；

扁平烤盘西点，

18cm可能已经足够。

如果长期存在高度更大的面包产品，则RH版本更加合理。

同样两盘，产品高度决定R还是RH。

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第三层级｜R 83/124：4盘级18cm中型主力层炉

当2张60×40烤盘已经频繁需要拆成两批生产，就应该进一步进入：

R 83/124。

这一型号炉腔扩大至83×124厘米级，可对应4张60×40烤盘。

特别适合：

✔ 中型专业面包房
✔ 五星级酒店主力饼房
✔ 精品烘焙中央厨房
✔ 酒店宴会西点厨房
✔ 中等规模佛卡夏生产

它最大的变化是：

单批烤盘能力翻倍。

对于产品品种不算特别复杂、但每个SKU批量已经提高的厨房，4盘级炉面能够明显减少等待。

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第四层级｜RH 83/124：4盘级27cm高炉腔

RH 83/124把：

4盘级炉面

与

27cm级炉腔高度

结合起来。

更加适合：

✔ 专业面包房
✔ 酒店大型饼房
✔ 欧包生产厨房
✔ 较高模具面包批量生产
✔ 多产品烘焙中央厨房

如果R 83/124解决的是：

单批量增加，

那么RH 83/124进一步解决：

单批量增加以后，产品高度也不能被炉腔限制。

这一级别尤其适合面包产品占比较高的项目。

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第五层级｜R 124/84-2：双层4＋4盘并行生产

R 124/84-2是真正需要重点理解的型号。

它不是单纯把一个炉腔做得更大。

而是形成：

两个独立烘烤层。

每层可以对应4张60×40烤盘，形成4＋4的结构。

这意味着设备可以同时解决两个问题：

提高总批次能力；

建立两个不同烘烤任务。

例如五星级酒店大型饼房：

上层生产餐包；

下层生产西点。

或者：

一层做佛卡夏；

另一层运行不同温度和热量结构的产品。

所以R 124/84-2真正的价值不是：

一次放8盘。

而是：

两个生产任务不再抢同一个炉腔。

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第六层级｜18cm还是27cm应该怎样判断

选型时可以直接统计厨房产品。

如果主要是：

披萨；

佛卡夏；

饼干；

薄型西点；

普通烤盘产品，

18cm炉腔通常已经拥有很高利用率。

如果长期存在：

欧包；

吐司模；

高体积面包；

高模具产品，

就应该认真研究27cm RH系列。

不要因为27cm更高就默认它更专业。

炉腔多出来的空间如果长期不用，就是没有参与生产的热空间。

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第七层级｜2盘还是4盘怎么选

不要按照厨房总面积选择。

应该按照：

最常见单批产品数量。

如果每天大部分产品都是1—2盘：

R 83/84更加合理。

如果经常出现：

同一个SKU连续需要4盘，

R 83/124能够减少批次。

所以：

设备应该匹配常态批量，而不是偶尔最大订单。

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第八层级｜一个4盘炉还是两个2盘炉

这是多SKU厨房非常重要的问题。

如果厨房主要做：

一种产品；

每批4盘，

一个4盘炉更加直接。

如果厨房经常同时需要：

面包＋西点；

披萨＋甜点；

两个不同温度工艺，

两台2盘炉有时反而更加灵活。

因为：

大炉解决批量。

双炉解决不同产品同时生产。

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第九层级｜什么时候需要蒸汽系统

如果主要生产：

专业欧包；

带脆壳餐包；

部分需要炉内蒸汽阶段的面包，

蒸汽配置具有很明确的价值。

如果设备主要烤：

披萨；

饼干；

蛋糕；

不需要蒸汽工艺的西点，

则必须判断蒸汽系统实际使用频率。

配置应该服务真实菜单。

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第十层级｜耐火炉底还是金属炉底

NEW RETRÒ标准方向采用耐火炉底，同时可以根据产品路线考虑其他炉底形式。

如果项目需要：

披萨；

佛卡夏；

直接利用底部热量的产品，

耐火炉底具有明确优势。

如果主要长期使用烤盘生产某些西点，则应进一步根据项目工艺判断炉底形式。

不能因为“石板听起来更专业”，就在所有项目中采用同一种配置。

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第十一层级｜什么时候NEW RETRÒ应该让位给旋转炉

如果一家中央工厂每天连续生产：

几十盘；

上百盘；

单一或少数面包SKU，

真正的需求已经从：

多功能灵活性

转向：

持续大批量。

这时应该进一步研究IGF旋转炉或其他更高产烘焙设备。

NEW RETRÒ的优势是：

产品多、批次灵活、上下火可调、蒸汽可选。

旋转炉真正解决的是：

大量烤盘连续生产。

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第十二层级｜什么时候应该改用披萨专炉

如果一家专业披萨店90%以上烤炉任务都是披萨，并且高峰持续排队，那么没有必要为了偶尔烤两盘面包牺牲主力设备专业性。

这时BLACKLINE、REDLINE、DIAMANTE等披萨专用静态炉更值得研究。

所以NEW RETRÒ最有价值的项目，不是纯披萨店。

而是：

面包、西点、佛卡夏、披萨真正长期并存的综合厨房。

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第七部分｜适配项目类型

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ商用多功能电热烘焙层炉尤其适合：

✔ 专业面包房
✔ 精品烘焙坊
✔ 五星级酒店饼房
✔ 酒店宴会西点厨房
✔ 蛋糕及西点生产厨房
✔ 佛卡夏及欧包生产厨房
✔ 中小型烘焙中央厨房
✔ 披萨与烘焙复合餐厅
✔ 专业研发生产中心
✔ 多SKU食品加工厨房

辅助应用包括咖啡厅、商超烘焙区、职业院校、西点实训中心、食品实验室及特色伴手礼工坊。

它最适合的项目共同点就是：

同一台炉一天真的需要烤很多不同产品。

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第八部分｜项目中常见配置问题

一、把NEW RETRÒ当成单纯披萨炉

如果只是烤披萨，没有必要浪费它在蒸汽、排湿和烘焙适配方面的价值。

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二、只看烤盘数量，不看炉腔高度

2盘、4盘只解决面积。

18cm与27cm决定产品能否拥有合适顶部空间。

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三、面包产品很多，却没有配置蒸汽

如果配方本身依赖入炉蒸汽，就应该在设备配置阶段提前解决。

不能设备到场以后才发现缺少这一工艺节点。

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四、4盘炉很大，却每天只烤1盘

单批量长期过小，会降低大炉面实际利用率。

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五、产品很多，却只买一个大炉

不同温度产品互相排队时，再大的一个炉腔也不能同时执行两种热工程序。

这种情况可能更适合双炉或双层。

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六、只配置炉体，没有规划醒发和冷却

面包生产真正的流程是：

发酵→烘烤→冷却。

烤炉快了以后，醒发柜和冷却空间也必须接得住。

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第九部分｜品牌应用特点

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ具有非常明确的工程应用特征：

✔ 面向披萨、面包与西点三类产品
✔ 按60×40烤盘逻辑设计炉腔
✔ 提供18cm与27cm两种炉腔高度
✔ 耐火炉底服务静态烘烤
✔ 顶部与底部功率比例独立调整
✔ 数字控制炉温和烘烤计时
✔ 支持快速升温管理
✔ 配置可调排湿
✔ 蒸汽系统可选
✔ 顶部导流结构可降低直接辐射
✔ 顶部耐火材料可按项目配置
✔ 2盘、4盘以及4＋4盘形成清晰容量层级
✔ 可与8盘、12盘、14盘、21盘级醒发柜形成组合
✔ 支架、烤盘架、罩体等可以构成完整层炉工作站

它真正独特的价值是：

不是把披萨炉、面包炉、西点炉三个名称写在一台设备上，而是通过炉腔高度、上下火、蒸汽、排湿和炉底结构真正改变设备的热工能力。

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第十部分｜典型项目配置示例

以一家五星级酒店综合饼房为例。

每天需要：

早餐餐包；

欧包；

宴会甜点；

佛卡夏；

意大利餐厅披萨；

下午茶西点。

如果所有产品共用一台普通热风炉，会有部分产品工艺受到限制。

如果为每一类产品分别购买专机，又会占用大量厨房面积。

一种更加合理的配置是：

以RH 83/124作为主要多功能层炉。

4盘级炉面承担中等批量；

27cm炉腔兼顾较高面包；

配置蒸汽以后处理欧包；

顶部和底部独立功率帮助不同产品建立自己的热量标准。

如果酒店两个生产团队经常同时用炉，则进一步考虑：

R 124/84-2双层结构。

这才是多功能设备真正应该出现的项目环境。

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第十一部分｜项目设备组合配置方式

专业面包生产可以形成：

和面→分割→滚圆/整形→醒发→NEW RETRÒ层炉→冷却。

西点生产可以形成：

搅拌→成型/装盘→NEW RETRÒ→冷却→装饰。

佛卡夏可以形成：

和面→发酵→整盘→配料→NEW RETRÒ→出炉。

综合酒店项目还可以把NEW RETRÒ与配套醒发柜结合，形成：

下部醒发＋上部烘烤

的紧凑生产单元。

真正专业的层炉配置不是只买炉。

而是让：

醒发容量、单批烤盘数量和冷却周转

保持同一个节奏。

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第十二部分｜公司品牌应用能力

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司长期参与IGF-Fornitalia及众多国际烘焙、披萨、西点和食品加工设备的选型、进口采购、项目配置、交付衔接及后续服务支持。

针对NEW RETRÒ项目，公司在选型阶段重点确认：

✔ 每天主要生产哪些产品
✔ 60×40烤盘单批通常几盘
✔ 18cm还是27cm炉腔更合理
✔ 是否长期生产欧包及高体积面包
✔ 是否真正需要蒸汽系统
✔ 2盘还是4盘更加匹配
✔ 一个大炉还是两个独立炉更灵活
✔ 是否需要双层4＋4盘生产
✔ 醒发柜容量怎样匹配
✔ 项目是否已经应该进入旋转炉
✔ 披萨占比是否高到应该独立配置披萨专炉

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司长期面向全国五星级酒店、专业烘焙、中央厨房、精品面包房及餐饮项目提供国际品牌设备供应，可围绕IGF-Fornitalia完成选型、进口采购、项目交付以及全国售后服务需求协调。

针对这种多功能烘焙设备，专业选型不是问：

“这台炉最多能烤什么？”

而是问：

“我们每天真正反复烤的五种产品是什么？”

把主力产品列出来，设备配置自然会清晰很多。

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第十三部分｜行业发展趋势

现代酒店饼房和精品烘焙厨房正在出现两个方向。

大型工厂越来越倾向：

专业专机＋连续生产。

而精品与综合厨房则越来越重视：

一台设备覆盖多个真实高频任务。

因此，多功能层炉未来会更加关注：

✔ 上下火精细管理
✔ 蒸汽可编程
✔ 排湿控制
✔ 不同炉腔高度
✔ 标准烤盘兼容
✔ 模块化醒发组合
✔ 不同产品快速换线
✔ 面包与披萨热工逻辑兼顾
✔ 小面积厨房提高设备利用率

真正的多功能不会意味着：

什么都能做，但什么都一般。

更加专业的方向是：

在明确的产品范围内，让不同热工参数真正能够改变。

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第十四部分｜判断总结

判断一个项目应该怎样选择IGF-Fornitalia NEW RETRÒ，可以先回答十个问题：

第一，每天主要烤披萨、面包还是西点？

第二，三种产品是不是长期同时存在？

第三，最常见单批是2盘还是4盘？

第四，18cm炉腔够不够？

第五，是否长期生产需要27cm空间的高体积产品？

第六，欧包是否需要蒸汽工艺？

第七，一个4盘大炉还是两个2盘炉更加符合SKU结构？

第八，是否需要双层实现两个工艺并行？

第九，产量是不是已经高到应该采购专业旋转炉？

第十，披萨占比是不是已经高到应该独立配置披萨专炉？

如果一家精品烘焙坊每天产品多、批量小，R 83/84具有明确的灵活性。

如果需要更高产品空间，则RH 83/84更加合理。

如果五星级酒店或中型面包房经常以4盘为常用批次，可以进入R 83/124或RH 83/124。

如果两个生产任务长期同时抢炉，则R 124/84-2双层结构才真正发挥价值。

所以IGF-Fornitalia商用多功能电热烘焙层炉真正的采购逻辑，不是：

“买一个最大的炉，把所有东西都放进去烤。”

而是：

“批量决定炉面，产品高度决定炉腔，面包工艺决定蒸汽，SKU并行决定炉层。”

把这四个变量判断清楚，NEW RETRÒ才能真正成为专业面包房、五星级酒店饼房和综合烘焙厨房中长期高频使用的核心烘烤设备。

相关型号参考

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ R 83/84多功能电热烘焙层炉

适用于精品烘焙坊、酒店小型饼房及研发厨房，中小批量多SKU烘焙中，常作为兼顾面包、西点、佛卡夏及披萨的两盘级灵活主力层炉。

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ RH 83/84高炉腔多功能电热层炉

适用于酒店饼房、精品面包房及高体积烘焙产品厨房，中小批量生产中，常作为需要更高炉腔空间的两盘级面包与综合烘焙配置。

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ R 83/124多功能电热烘焙层炉

适用于中型专业面包房、五星级酒店饼房及精品烘焙中央厨房，中等强度四盘级生产中，常作为多产品批次烘焙的专业主力炉。

 

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ RH 83/124高炉腔多功能电热层炉

适用于专业面包房、酒店大型饼房及欧包生产厨房，中等强度多批次烘焙中，常作为兼顾四盘产能与较高产品空间的综合面包主力配置。

 

IGF-Fornitalia NEW RETRÒ R 124/84-2双层多功能电热烘焙层炉

适用于大型酒店饼房、中型烘焙中央厨房及多SKU生产项目，中高强度并行烘焙中，常作为两个炉腔同时承担不同产品任务的双层核心配置。

 

版权说明

本文内容由深圳市招财猫酒店设备用品有限公司｜商用餐饮电器设备应用团队整理，

结合国际品牌商用餐饮电器设备资料及多年实际项目应用经验形成，

用于设备选型与应用参考。

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