第一部分｜项目应用背景

在专业面包房、天然酵母面包工坊、酸种面包专门店和烘焙中央厨房中，天然酵母种越来越不只是“配方中的一种原料”，而开始成为决定产品风味、发酵节奏和品牌差异的重要基础。

但天然酵母真正进入商业化生产以后，管理难度也随之提高。

今天的室温与昨天不同；

夜间和白天的发酵速度不同；

不同员工刷新酵种的时间不同；

搅拌、成熟、使用和保存之间如果缺乏固定节奏，第二天进入和面机的酵种状态就可能发生变化。

对于每天只做少量酸种面包的小型工作室，人工管理具有充分灵活性。

但当一家面包房每天稳定生产酸种欧包、佛卡夏、披萨面团以及天然发酵产品时，酵种本身就应该从“一个容器里的原料”，升级为独立生产工序。

ICB LEVIAGEN商用液态天然酵母种发酵培养机，针对的正是这一节点。

它将液态天然酵母种的：

混合、成熟、保存

组织在同一设备体系中，并通过程序、温度检测和自动搅拌参与整个周期。

因此，LEVIAGEN真正应该被理解为：

液态天然酵母种的培养与生产管理工作站。

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第二部分｜品牌工程应用背景

ICB在专业烘焙设备体系中，并没有把LEVIAGEN设计成普通面团发酵箱的替代品。

它面对的加工对象不是已经完成和面的面团。

而是：

将要进入下一批面团中的液态天然酵母种。

这一点非常重要。

普通醒发设备负责面包胚、可颂或其他成型面团的发酵环境；

LEVIAGEN负责的是天然酵母种自身的生成、成熟和后续保存。

所以在完整烘焙生产系统中，可以形成：

LEVIAGEN培养液态酵种→按配方取用→和面→基础发酵→分割整形→最终醒发→烘烤。

设备位于整个面包生产线的最前端。

它不会直接决定面包最终形状，却会持续向后端提供重要发酵基础。

对于天然酵母已经成为核心产品体系的面包品牌，这个位置非常关键。

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第三部分｜品牌可信

LEVIAGEN最有价值的地方，在于它没有把液态天然酵母管理理解成简单的“保持一个温度”。

天然酵母种在实际生产中会经历不同状态。

因此ICB把工作过程划分为三个明确阶段：

混合。

成熟。

保存。

首先完成原料混合；

随后进入酵种成熟阶段；

当生产暂时不需要继续推进发酵时，再进入相应保存阶段。

设备采用触控操作，并提供预设工作程序，同时允许用户根据自己的面粉、含水率、生产时间和成熟工艺建立工作周期。

这对专业烘焙项目非常重要。

因为真正成熟的天然酵母管理，不应该要求所有品牌使用同一套时间。

不同面粉、不同酵种体系、不同产品和不同生产计划，本来就需要自己的工艺逻辑。

设备应该提供稳定的执行平台。

配方标准仍然由烘焙师定义。

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第四部分｜设备在项目中的核心作用

ICB LEVIAGEN在实际项目中主要承担以下任务：

✔ 液态天然酵母种混合

使水、面粉以及已有酵种按照制定流程进入相对稳定的混合状态。

✔ 酵种成熟过程管理

将原来长期放在开放环境中依赖人员反复观察的成熟阶段，转入设备程序管理。

✔ 酵种保存

当酵种达到对应工作阶段以后，可以进入保存周期，为下一次生产准备。

✔ 降低班次之间的操作差异

夜班、早班、不同员工面对的是同一套设备周期，而不是各自完全不同的刷新习惯。

✔ 支持连续烘焙排产

中央厨房可以围绕第二天几点和面，反向安排酵种培养和成熟时间。

✔ 建立天然酵母生产档案

当产品成熟以后，可以逐渐形成：

原料比例、搅拌方式、成熟周期、保存周期、取用量

之间的稳定关系。

所以LEVIAGEN真正解决的不是：

“怎样拥有天然酵母。”

而是：

“怎样让天然酵母进入商业厨房每天可持续重复的生产体系。”

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第五部分｜设备运行特点

ICB LEVIAGEN具有几个非常鲜明的运行特点。

一、混合、成熟、保存形成连续周期

这与普通单一温控容器不同。

天然酵母不是制作完成以后一直维持一个状态。

它需要经历状态变化。

LEVIAGEN把三个主要阶段纳入同一套设备管理，这是其核心应用逻辑。

二、搅拌速度可以调整

设备配有可调速搅拌系统。

同时支持连续和周期性运行方式。

这意味着搅拌不只是开与关。

烘焙师可以根据液态酵种配方和生产目标设计更匹配的搅拌节奏。

三、温度探头直接接触酵种

温度判断基于产品本身，而不是只测量设备外部环境。

对于发酵体系而言，这一点具有实际意义。

厨房真正需要知道的是：

酵种处于什么状态。

而不仅仅是房间现在多少度。

四、允许建立自己的工作周期

预设程序适合作为基础。

当面包房已经形成自己的天然酵母体系以后，可以进一步建立自定义周期。

这使设备更适合长期品牌化生产。

五、实际液位可以观察

罐内设置对应液位测量结构。

项目管理人员能够更清楚地判断设备中剩余酵种量，为下一批生产和刷新安排提供参考。

六、出料针对液态酵种设计

较大的出料开口更符合液态天然酵母日常取用和批次周转需求。

真正高频生产时，设备好不好出料同样会影响岗位效率。

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第六部分｜品牌设备规格层级说明

这一部分需要首先说明：

ICB LEVIAGEN当前核心型号为：

ICB LEVIAGEN 11.LG

采用25L级罐体。

因此，它不是一个按照10L、25L、50L、100L划分的大中小系列。

项目中的“规格层级”，更应该按照：

一台LEVIAGEN如何使用，以及什么时候需要增加第二套独立酵种系统

进行判断。

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单台LEVIAGEN｜精品专业生产层级

一台25L级LEVIAGEN尤其适合：

✔ 专业天然酵母面包房
✔ 酸种面包专门店
✔ 精品手工烘焙坊
✔ 五星级酒店饼房
✔ 披萨及佛卡夏生产厨房
✔ 中小型烘焙中央厨房

如果一家面包房长期维护一种主力液态天然酵母，并以此生产多个面包SKU，一台LEVIAGEN就能够形成清晰的酵种中心。

例如同一液态酵种进入：

乡村酸种面包；

法式欧包；

佛卡夏；

部分披萨面团。

这时真正需要控制的是：

每天总取用量＋刷新量＋罐内安全周转余量。

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单设备多批次使用｜产品共用基础酵种层级

很多项目SKU很多，并不意味着需要很多台培养机。

如果多个产品共享同一个天然酵母体系，可以采用：

一套酵种，多种面团。

LEVIAGEN负责维护主酵种；

后端不同和面批次根据配方分别取用。

这种方式尤其适合酒店饼房和精品烘焙坊。

设备不是按面包SKU数量配置。

而应该按：

天然酵母体系数量

配置。

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双LEVIAGEN并行｜双酵种体系层级

如果一家烘焙品牌长期维护两套明显不同的液态天然酵母体系，例如：

一套服务小麦产品；

另一套服务不同原料体系或完全独立风味路线，

继续把两套酵种轮流放进同一罐体，就会增加换线和管理压力。

此时可以研究两台LEVIAGEN并行。

一台维护A酵种；

一台维护B酵种。

真正的价值不是增加总容量。

而是：

两个发酵体系互不占用生产时间。

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双机错峰｜高连续性中央厨房层级

还有一种双机逻辑与双酵种完全不同。

中央工厂可能只有一种主力酵种，但每天和面次数很多。

如果一台设备既要培养下一周期酵种，又要承担当前周期保存和供料，排产可能产生时间冲突。

这时双机可以采用错峰运行：

A机处于生产取用周期；

B机准备下一成熟周期。

当生产规模达到这一层级时，需要研究的已经不是简单增加25L容量。

而是：

酵种周期是否能够连续接上面团生产周期。

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什么时候25L已经不适合

采购阶段不能机械认为多买几台设备就一定正确。

如果一家大型面包工厂每天需要非常大的单一液态酵种量，25L设备需要高频重复运行，已经明显无法支撑后端大型和面系统，就应该重新评估更大规模的专业液态酵种生产体系。

LEVIAGEN更加适合：

精品专业生产、中型集中生产以及需要高度灵活性的标准化烘焙项目。

它不是工业大吨位发酵罐的替代品。

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LEVIAGEN与普通醒发箱的区别

醒发箱处理的是：

面团。

LEVIAGEN处理的是：

酵种。

这两个设备不能因为都有“发酵”两个字就视为同一设备。

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LEVIAGEN与和面机的区别

和面机负责把面粉、水、酵种及其他原料转变成面团。

LEVIAGEN则在和面以前，把需要加入面团的液态天然酵母种准备好。

工艺顺序是：

先有稳定酵种，再有稳定面团。

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液态天然酵母与硬质酵种也要区分

LEVIAGEN针对的是液态天然酵母种体系。

如果一个项目采用的是低含水、较硬的传统固态酵种管理方式，就不能因为都是天然酵母而直接套用同一设备逻辑。

设备选型首先要确认：

客户真正使用哪一种酵种体系。

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第七部分｜适配项目类型

ICB商用液态天然酵母种发酵培养机尤其适合：

✔ 专业面包房
✔ 天然酵母面包工坊
✔ 酸种面包专门店
✔ 精品手工烘焙坊
✔ 连锁烘焙中央工厂
✔ 五星级酒店饼房
✔ 披萨及佛卡夏生产厨房
✔ 欧式面包生产工厂
✔ 烘焙中央厨房
✔ 专业烘焙研发及标准化生产中心

辅助应用可以延伸至：

精品披萨店、意式餐厅面团制作区、咖啡厅配套烘焙厨房、商超烘焙加工区、食品研发实验室、职业院校烘焙实训中心、小型食品加工工作室、特色发酵食品工坊、餐饮中央厨房面团加工区以及烘焙品牌研发厨房。

它真正适合的共同特征非常明确：

天然酵母已经成为稳定生产原料。

如果只是偶尔做一款酸种面包，人工维护仍然拥有足够灵活性。

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第八部分｜项目中常见配置问题

一、只看25L，不看每天酵种实际需求

采购前应该计算：

每批面团使用多少酵种；

每天和面多少批；

每天总取用量多少；

需要保留多少母种用于下一周期。

只有这样才能判断一台设备是否足够。

二、把罐体容量等同于可无限取用产量

天然酵母是一个持续更新的发酵体系。

不能把25L简单理解成每个周期都可以全部取空。

实际取用与保留比例应按照具体酵种工艺执行。

三、产品很多就直接配置多台设备

SKU多不等于酵种多。

如果十种面包共享同一个母种，一台设备可能仍然是最清晰的管理方式。

四、两种酵种长期混用一个系统

如果两套酵种具有独立原料、风味与发酵周期，频繁切换设备会增加管理复杂度。

此时应研究独立设备配置。

五、只关注发酵设备，不看和面排产

酵种成熟以后必须能够及时进入对应生产计划。

如果后端和面机、人员和烤炉没有可用产能，前端酵种周期再准确也会被打乱。

六、把设备程序当成天然酵母配方

机器可以重复程序。

但不能替代烘焙师建立酵种体系。

面粉、饮用水、刷新比例、成熟判断和产品要求仍然需要由专业人员确定。

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第九部分｜品牌应用特点

ICB LEVIAGEN的项目特点可以归纳为：

✔ 专门面向液态天然酵母种
✔ 混合、成熟、保存形成三阶段流程
✔ 25L级容量适合专业中小批生产
✔ 触控管理并支持自定义周期
✔ 搅拌速度可以调整
✔ 支持连续与周期搅拌模式
✔ 温度探头直接接触酵种
✔ 液位能够进入生产管理
✔ 出料结构面向液态酵种周转
✔ 能够从单机进一步扩展到双酵种或错峰生产

它真正提供的不是一种“更方便的发酵方式”。

而是：

让天然酵母拥有自己的生产计划。

这是普通容器很难真正解决的问题。

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第十部分｜典型项目配置示例

以一家中型天然酵母面包中央厨房为例。

每天生产：

乡村酸种面包；

杂粮欧包；

佛卡夏；

酸种披萨面团；

季节限定欧式面包。

这些产品共享一套主力液态天然酵母体系。

中央厨房每天凌晨开始第一批和面，上午继续进行第二轮生产。

传统方式下，酵种放在多个容器中，由不同员工分别刷新。

一旦前一天温度变化或者交接信息不完整，第二天第一批和面就容易出现节奏变化。

配置LEVIAGEN以后，可以围绕生产开始时间反向制定酵种周期。

混合阶段完成刷新；

随后进入成熟阶段；

到达生产窗口以后按计划取用；

剩余酵种继续按照工艺进入后续保存与下一周期管理。

这时设备真正建立的不是：

一个装酵种的桶。

而是：

面团生产以前的一条前置工序。

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第十一部分｜项目设备组合配置方式

完整的天然酵母面包生产系统可以形成：

LEVIAGEN液态酵种培养＋面粉处理及称量＋专业和面机＋基础发酵＋分割整形＋醒发＋烘烤＋冷却。

LEVIAGEN负责酵种；

和面机负责建立面团；

发酵与醒发设备负责后续面团阶段；

烤炉完成成品烘烤。

对于披萨和佛卡夏项目，则可以形成：

LEVIAGEN＋和面系统＋面团分割＋低温发酵管理＋成型＋烘烤。

如果是大型中央厨房，还需要进一步考虑：

酵种工位；

面粉存储；

称量区；

和面区；

面团周转区

之间的动线。

真正成熟的烘焙项目不会把LEVIAGEN孤立来看。

因为：

酵种什么时候成熟，直接决定和面什么时候开始。

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第十二部分｜公司品牌应用能力

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司长期参与ICB及众多国际烘焙、面团加工和食品设备品牌的选型、进口采购、系统配置与后续服务衔接。

针对LEVIAGEN这类专业设备，项目沟通不能只问：

“25L够不够？”

更需要继续确认：

✔ 客户采用液态还是固态天然酵母
✔ 主要使用什么面粉体系
✔ 每批面团需要多少酵种
✔ 每天和面多少批
✔ 一天总酵种消耗量多少
✔ 有一套还是多套天然酵母体系
✔ 单台设备周期是否会与生产排程冲突
✔ 是否需要双机错峰
✔ 后端和面设备产能如何
✔ 旺季与平峰生产差异多大

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司长期面向全国酒店、精品烘焙、面包中央厨房、披萨及食品加工项目提供多品牌设备供应，可围绕ICB相关设备进行前期应用判断、进口采购、项目交付以及全国售后服务需求的持续衔接。

对于天然酵母设备而言，真正专业的采购工作不是：

找到一台发酵机。

而是：

把酵种周期与整个面包生产时间表对上。

做到这一点，设备才真正进入系统。

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第十三部分｜行业发展趋势

天然酵母面包正在从少数精品手工作坊，逐渐进入酒店、连锁烘焙、披萨以及中央厨房等更广泛的商业场景。

这也意味着天然酵母管理方式正在发生变化。

未来项目会越来越关注：

✔ 酵种培养程序化
✔ 温度状态可管理
✔ 刷新周期标准化
✔ 搅拌过程可重复
✔ 多班次生产能够交接
✔ 中央厨房与门店产品统一
✔ 天然酵母与和面排产协同
✔ 品牌自有发酵体系长期沉淀

过去一个优秀面包师可以靠经验管理一桶天然酵母。

未来一家拥有几十家门店的烘焙品牌需要解决的是：

怎样让这套酵种逻辑不只属于一个人。

设备的价值就在这里。

它不会替代面包师对天然酵母的理解。

它帮助面包师把已经验证成熟的工艺变成更加稳定的生产流程。

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第十四部分｜判断总结

判断一个项目是否适合ICB LEVIAGEN，可以先回答八个问题：

第一，液态天然酵母是否已经成为每天稳定使用的生产原料？

第二，目前人工刷新是否容易受到环境和班次变化影响？

第三，每天实际需要多少液态酵种？

第四，25L级设备是否能够匹配和面计划？

第五，多款面包是否共用同一酵种体系？

第六，项目是否存在两套需要长期独立管理的天然酵母？

第七，单台设备的成熟和保存周期是否会与连续生产冲突？

第八，后端和面、发酵和烘烤能力是否能够及时接住成熟酵种？

如果一家小型面包店每周只制作少量酸种面包，并且主厨能够稳定管理酵种，传统方式依然具有充分价值。

但如果专业面包房、五星级酒店饼房或烘焙中央厨房已经每天围绕天然酵母安排多批生产，那么LEVIAGEN的工程价值就会非常明确。

它真正解决的问题不是：

“怎样让面粉和水发酵。”

而是：

“已经成为品牌核心生产原料的液态天然酵母，怎样从人工维护的一桶酵种，转变成具有混合、成熟、保存和生产排程逻辑的稳定工艺节点。”

当酵种也拥有自己的程序、时间表和独立设备以后，天然酵母面包才能更容易从“某位师傅做得很好”，进一步走向：

一家专业烘焙企业长期、稳定地把它做好。

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版权说明

本文内容由深圳市招财猫酒店设备用品有限公司｜商用餐饮电器设备应用团队整理，

结合国际品牌商用餐饮电器设备资料及多年实际项目应用经验形成，

用于设备选型与应用参考。

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