BERKEL Suprema专业商用切片机全国应用方案：PEG、PES、PEM与PED系列如何正确选型

在精品超市熟食区、专业肉店、酒店冷厨房、中央厨房和大型餐饮加工场所，切片机每天面对的并不是偶尔几次简单操作，而是连续装料、切片、取片、清洁和再次投入工作的完整循环。

设备能不能切，并不是判断其专业程度的唯一标准。

面对火腿、萨拉米、熟肉、奶酪和大块肉制品，真正影响经营效率的是：

• 原料能否稳定放置；
• 切片厚度能否准确重复；
• 产品与设备之间的摩擦是否足够小；
• 连续工作时设备是否稳定；
• 每件原料结束后会剩下多少尾料；
• 操作者是否容易疲劳；
• 食品接触部件能否快速拆卸和清洁；
• 不同岗位的员工能否按照统一流程安全使用。

BERKEL Suprema正是围绕这些专业经营要求设计的电动切片机系列。

它不是把同一台机器简单更换不同直径的刀片，而是形成了重力进料型PEG、熟食立式型PES、肉类立式型PEM和综合熟食型PED四套结构。不同结构所解决的原料固定、进料方式、操作节奏和使用场景并不相同。

因此，Suprema的正确选型顺序应当是：先确定切什么，再判断原料的尺寸和形态，然后选择进料结构，最后确定315 mm、350 mm或370 mm刀片规格。

一、BERKEL Suprema是什么级别的切片机

Suprema是BERKEL专业电动切片机体系中的高端系列。

根据BERKEL官方定位，该系列面向大型零售系统和专业食品经营者，重点解决高负荷工作条件下的切片性能、使用安全、清洁效率和运营成本问题。

Suprema目前形成四类产品结构：

Suprema不是用于家庭偶尔切几片火腿的轻型设备，也不是依靠复古外形承担前场展示任务的飞轮切片机。它真正擅长的是在专业工作区内，以稳定、精确和便于清洁的方式完成持续切片。

二、Suprema系列的型号代码怎么理解

BERKEL Suprema的型号代码本身已经包含了重要的选型信息。

PEG：重力进料型

产品台呈38°倾斜，原料在自身重力作用下向刀片方向稳定移动。适合需要操作顺畅、装卸方便和连续处理常规熟食及肉制品的场所。

PES：熟食立式型

刀片与产品台采用立式工作关系，操作者对原料的位置、推进和接片过程拥有更直接的控制。主要面向火腿和其他熟食制品。

PEM：肉类立式型

针对较大块肉类配置宽大的双托盘结构，为原料提供更充分的支撑。其切片厚度范围也明显大于其他Suprema机型，更适合肉店和肉类加工场景。

PED：综合熟食型

采用相对紧凑的单托盘产品台和铝制软握手柄压料装置，适合肉制品、冷切熟食和奶酪等多品类经营。

数字315、350和370

表示刀片的公称直径，单位为毫米。数字越大，通常意味着相应机型能够适应更大的原料，但设备重量、占地和操作空间也会随之增加。

型号数字不能脱离产品结构单独比较。PES350、PEM350和PED350虽然都采用350 mm刀片，但产品台、原料固定方式、切割容量和目标应用并不相同。

三、Suprema主要机型快速判断

以上参数适合用于第一轮型号筛选，但不能只按照刀片直径或切割容量决定最终型号。

正式选型还要核对原料是否带骨、质地软硬、储存温度、目标切片厚度、每日工作量、产品台结构和现场操作习惯。

四、PEG重力进料型：适合高效率常规切片

PEG系列包括PEG315、PEG350和PEG370三款机型。

这类设备最鲜明的结构特点，是采用38°倾斜产品台。装入原料后，原料可以借助自身重量向刀片方向移动，从而降低操作者持续推进产品的负担。

BERKEL还在重力型机型上采用15°斜向开启的厚度调节板结构，使原料在切片过程中更容易通过；相应的液体导流设计，则有利于日常卫生管理。

PEG系列比较适合：

• 精品超市和大型商超熟食柜台；
• 酒店冷厨房和宴会备餐区；
• 连锁餐饮中央加工点；
• 熟肉制品生产和分装区域；
• 火腿、萨拉米及常规冷切肉制品切片；
• 需要较高工作效率和较轻操作负担的专业场所。

PEG315

结构相对紧凑，适合常用原料尺寸不大、工作量较为稳定的专业切片岗位。其圆形切割容量为198 mm，矩形切割容量为252 × 149 mm。

如果项目处理的主要是较小直径萨拉米、熟肉或规格统一的冷切产品，PEG315更容易控制台面占用和设备投入。

PEG350

在切割容量、设备重量和专业适用范围之间较为均衡。230 mm圆形切割容量和285 × 215 mm矩形切割容量，可以覆盖更多常见商业规格原料。

对于多数酒店、熟食店、食品零售柜台和餐饮加工场所，PEG350通常值得优先评估。

PEG370

适合需要处理更大规格原料的高负荷项目。其圆形切割容量达到264 mm，矩形切割容量为310 × 250 mm。

但370 mm刀片并不意味着在所有场所都更合适。设备更重、占地更大，清洁、搬运和操作空间也要相应增加。只有当常用原料确实超过PEG350的适用范围时，PEG370的容量优势才有实际价值。

五、PES熟食立式型：为火腿与专业熟食切片而设计

PES系列包括PES315、PES350和PES370。

立式切片机的刀片与产品台保持立式工作关系，原料不会像重力型设备那样主要依靠倾斜角度自然进料。操作者能够更直接地控制原料位置、切片推进和落片状态。

PES采用可拆卸不锈钢接片导向板和压料装置支架，相关部件可以进入洗碗机清洗。设备还设置产品台移动锁定功能，便于更加安全地装入火腿等原料。

PES系列比较适合：

• 专业火腿和熟食零售柜台；
• 精品超市熟食部门；
• 意大利餐厅和西餐厅冷厨房；
• 高端酒店熟食准备区；
• 火腿、萨拉米及其他冷切肉制品加工；
• 重视切片控制与成品摆放效果的场所。

PES315

采用315 mm刀片，但其圆形切割容量达到225 mm，矩形切割容量为280 × 225 mm。适合原料规格相对可控、场地有限，但需要专业立式熟食切片结构的项目。

PES350

圆形切割容量为270 mm，矩形切割容量为310 × 270 mm。在三款PES机型中，它兼顾较大的原料适应能力和相对合理的设备体量，适合多数专业熟食门店和酒店餐饮项目。

PES370

圆形切割容量为280 mm，矩形切割容量达到340 × 280 mm，适合大规格火腿和较高负荷的熟食加工岗位。

PES370官方重量为56 kg。项目必须配置稳固、水平且具有足够承重能力的工作台，并预留完整的产品台往复、装卸原料和清洁空间。

六、PEM肉类立式型：重点解决大块肉制品的支撑问题

PEM系列包括PEM350和PEM370。

它与PES同属立式切片机，但产品台结构和应用重点不同。BERKEL为PEM配置了宽大的双肉台，用于支撑较大块肉制品，减少原料在移动和切片过程中的不稳定。

PEM系列的切片厚度范围达到0–24 mm，而PEG、PES和PED机型为0–14 mm。这个差异说明PEM并不只是把熟食切片机放大，而是需要兼顾较厚肉片和不同肉类加工要求。

PEM系列比较适合：

• 专业肉店和肉类零售柜台；
• 肉制品加工间；
• 大型餐饮中央厨房；
• 食品工厂的定量切片岗位；
• 需要处理较大块无骨肉制品的场所；
• 同时存在薄片和较厚切片要求的项目。

PEM350

采用350 mm刀片，圆形切割容量为260 mm，矩形切割容量为320 × 260 mm。对于大多数专业肉店和餐饮肉类加工场所，PEM350已经具备较强的原料适应能力。

PEM370

矩形切割容量扩大至370 × 265 mm，尤其适合长度较大的肉制品。其圆形切割容量为265 mm，与PEM350相比增加并不明显，因此选择PEM370时，应重点判断项目是否真正需要更大的矩形切割范围，而不能只看刀片增加了20 mm。

PEM主要用于切割适合圆刀切片的无骨肉制品。带骨产品、冷冻至过硬的原料以及未经确认适用的食品，不能因为产品台较大就直接投入设备。

七、PED综合熟食型：多品类经营中的灵活选择

PED系列包括PED315和PED350。

BERKEL将其定义为适合肉类、冷切熟食和奶酪的Delicatessen机型。设备采用单托盘产品台，并配置铝制软握压料装置，在保持专业切片能力的同时，强调不同类型食品之间的使用灵活性。

PED系列比较适合：

• 同时经营火腿、熟食和奶酪的精品门店；
• 酒店冷厨房和西餐备餐区；
• 餐酒馆及熟食拼盘准备区；
• 多品类食品零售柜台；
• 切片量较为稳定但原料种类较多的场所；
• 希望以一台设备覆盖多种日常切片任务的项目。

PED315

采用315 mm刀片，圆形切割容量为220 mm，矩形切割容量为250 × 220 mm，官方重量37 kg。适合空间相对有限、常用原料尺寸较为适中的多品类切片岗位。

PED350

圆形切割容量为260 mm，矩形切割容量达到320 × 260 mm，可以覆盖更大的火腿、冷切熟食和奶酪制品。

如果项目经常处理较大规格产品，PED350通常比PED315更从容；如果原料尺寸不大、台面紧张，则没有必要单纯为了更大的刀片选择PED350。

需要注意的是，所谓“适合多品类”不等于不同食品之间可以不做清洁便直接切换。肉制品、熟食和奶酪之间转换时，仍应根据现场食品卫生制度完成必要清洁，尤其要重视过敏原和交叉污染管理。

八、Suprema的核心切片性能来自哪里

Suprema的专业价值并不只来自大直径刀片。

100Cr6钢制刀片

Suprema全系列采用100Cr6钢制刀片。高质量刀片配合精确装配，有助于获得稳定切面、延长锋利状态，并减少不必要的原料损耗。

齿轮传动

设备采用齿轮传动系统，将电机动力有效传递至刀片。面对密度较高的适用原料时，切割状态会比单纯依赖轻型传动结构更加稳定。

Superglide®结构

厚度调节板和刀片护罩采用Superglide®技术，通过特殊表面轮廓减少原料与设备之间的摩擦。

它的实际意义，是让产品通过切割区域时更加顺畅，并减少因摩擦产生的温升，从而尽量保持原料原有状态和风味。

14级毫米厚度调节

设备通过厚度调节旋钮提供14个毫米级调节位置。PEG、PES和PED系列切片厚度为0–14 mm；PEM肉类型扩大至0–24 mm。

准确的厚度调节不仅影响口感，也关系到每份出品的重量、成本和售价。

尽量减少尾料

专业切片机如果每件原料都留下较厚尾料，长期累计会形成明显损耗。Suprema通过刀片品质、精确装配和产品固定结构，尽量缩小剩余尾料，以降低经营中的原料浪费。

九、为什么Suprema适合持续专业工作

Suprema采用能够应对高工作量的电机，并针对持续专业使用强化了结构稳定性。

不同机型根据版本提供0.25–0.30 kW或0.30–0.35 kW电机。设备采用加厚底座、不锈钢支脚和防滑橡胶嵌件，使机器在往复切片过程中保持稳定。

滑动衬套经过特氟龙处理，用于改善产品台运动的顺畅程度。正面的润滑油加注位置，则有利于按照品牌要求进行相应维护。

但是，“能够连续服务”不等于设备可以无条件全天满负荷运行。

实际项目仍应根据：

• 每小时处理量；
• 单次连续工作时间；
• 原料硬度和温度；
• 员工操作节奏；
• 清洁间隔；
• 环境温度；
• 设备说明书要求；

建立合理的工作制度。

专业设备的稳定性来自正确选型、规范操作和持续维护，而不是单纯依赖品牌和电机功率。

十、清洁效率是Suprema的重要选型价值

切片机每天直接接触肉制品、油脂、盐分和食品碎屑。清洁结构是否合理，会直接影响卫生风险、员工工时和设备使用率。

Suprema在清洁方面采用了多项针对性设计：

• 315 mm和350 mm版本采用一体成型铝合金底座，减少缝隙；
• 设置集液结构，便于集中处理食品液体；
• 重力型机型设置倾斜导流结构；
• 不锈钢产品台及压料装置支架可以拆卸；
• 刀片与电机之间留有较大清洁空间；
• 产品台可以抬起，便于处理下方区域；
• 接片导向板、刀片护盘及相应产品台部件可以拆卸；
• 磨刀装置可以通过单一动作拆下；
• IP67电机、密封电气箱及不锈钢控制面板增强了液体防护能力。

这些结构可以降低日常清洁难度，但绝不能被理解为可以直接用高压水枪冲洗整机。

IP67所描述的是相应部件的防护等级，不代表整台切片机可以任意浸水、冲淋或使用强腐蚀性清洁剂。清洁必须按照对应型号说明书执行。

十一、Suprema的安全设计解决了哪些实际问题

专业切片机的刀片直径较大，安全管理必须建立在机械结构和操作制度共同作用的基础上。

Suprema主要安全设计包括：

• 厚度调节板可以完全关闭；
• 产品台未正确安装时，CE联锁装置可防止厚度调节板开启；
• 重力型压料装置设置安全停放位置，减少意外下落；
• 立式型压料装置采用辅助开启结构；
• 铝制刀片护圈提高刃口周边防护；
• ON/OFF开关配有高可见度LED；
• 不锈钢IP67控制面板采用齐平启动按钮，减少误启动；
• 控制部件布置在便于操作的位置；
• PES产品台具备移动锁定功能，便于装载火腿。

这些安全装置不能替代员工培训。

操作人员仍应做到：

• 装料和调整前确认机器状态；
• 原料必须由产品台及压料装置固定；
• 不得徒手推动原料靠近刀片；
• 不得在设备运行时处理卡料；
• 清洁前关闭设备并切断电源；
• 厚度调节板归零后再开始拆卸和清洁；
• 不得擅自绕过联锁或防护结构；
• 刀片磨削和深度维护只能按照品牌要求进行。

十二、315、350和370 mm刀片应当怎么选

选择刀片规格时，应先比较常用原料的实际截面尺寸，而不是只看设备档次。

选择315 mm机型

适合常用原料规格较小、台面空间有限、处理量稳定的场所。设备重量相对较低，日常移动、安装和清洁安排也比较容易。

选择350 mm机型

适合多数专业商业项目。它通常能够在原料适应能力、设备体量、工作效率和投资之间形成较好的平衡。

选择370 mm机型

适合常用原料确实较大，或者350 mm机型的切割容量已经无法满足需求的项目。370 mm版本重量可达到49–56 kg，需要更充分的台面、承重和操作空间。

需要特别强调：刀片直径不等于切割容量。

例如，不同结构的350 mm机型，其矩形切割容量分别为：

• PEG350：285 × 215 mm；
• PES350：310 × 270 mm；
• PEM350：320 × 260 mm；
• PED350：320 × 260 mm。

因此，确定刀片规格以后，仍要继续核对具体结构和官方切割容量。

十三、不同项目如何配置Suprema

精品超市及大型商超熟食区

如果主要处理常规熟食和肉制品，强调装卸方便与高峰效率，可重点评估PEG350或PEG370。

如果火腿切片是主要工作，员工需要直接控制原料位置和落片状态，可评估PES350或PES370。

多品类柜台同时经营肉制品、冷切熟食和奶酪，可评估PED350，但应建立不同食品之间的清洁流程。

专业肉店

处理较大块无骨肉制品，并存在较厚切片需求时，应优先考虑PEM350或PEM370。

选型重点不是店面面积，而是最大原料的长度、宽度、厚度以及是否需要0–24 mm切片范围。

高端酒店冷厨房

如果主要为早餐、宴会和冷盘准备常规熟食，可评估PEG315、PEG350或PED315。

如果酒店经常处理大规格火腿，并重视薄片完整度与摆盘效果，PES350更有针对性。

中央厨房和食品加工场所

应重点核算每天原料种类、单批数量、连续工作时长和清洁切换频率。

同一台设备反复切换肉类、奶酪和不同过敏原食品，未必是最经济的配置。工作量较大时，按照产品类别分别配置切片机，往往比一台设备承担所有任务更有利于效率和卫生管理。

意大利餐厅、餐酒馆和精品熟食店

如果设备放在后厨，Suprema适合承担稳定、高效的日常切片任务。

如果项目还希望在前场为顾客展示手工现切过程，则可考虑Suprema负责后厨批量准备，BERKEL飞轮切片机负责前场特色服务。两类设备的定位不同，可以形成互补。

十四、Suprema与飞轮手摇切片机有什么区别

Suprema不是飞轮机的电动替代品，飞轮机也不是Suprema的高端装饰版本。

每天需要持续处理大量熟食的项目，应优先按照Suprema的效率逻辑选型；强调前场现切服务的项目，再评估飞轮机型。

十五、Suprema常见选型误区

只按刀片直径选型

相同刀片直径的PEG、PES、PEM和PED在产品台、固定方式和应用对象上均有差异。

把PEG理解成低端版本

PEG是重力进料结构，并不代表性能低于立式机型。对于大量常规熟食切片，重力进料反而可能更加高效。

用PES代替PEM处理所有大块肉类

PES主要面向火腿和熟食；PEM的大型双肉台和0–24 mm厚度范围更适合较大块肉制品。

认为PED可以不经清洁连续切换食品

PED能够处理多类食品，但肉制品、熟食和奶酪之间仍要执行清洁和交叉污染控制。

认为370 mm一定比350 mm专业

如果原料始终处于350 mm机型能力范围内，370 mm设备可能只是增加台面占用、重量和投入。

只看设备外形尺寸

产品台往复、原料装卸、员工站位、接片和清洁都需要额外空间。

把IP67理解为整机可直接冲洗

相关防护设计提高了清洁环境下的液体防护能力，但实际清洁方式必须遵循原厂说明。

忽略供电版本

BERKEL官方列有230 V 50 Hz单相、400 V 50 Hz三相及其他地区电制版本。正式采购必须根据项目所在地供电条件核对完整订货版本，不能只报型号。

十六、项目选型前需要确认的信息

为了准确判断型号，建议客户提前提供：

• 项目名称及使用场所；
• 主要切割食品名称；
• 原料是否带骨；
• 原料的最大直径、长度和截面尺寸；
• 原料冷藏、冷冻或常温状态；
• 目标切片厚度；
• 每天预计处理数量；
• 高峰时段连续工作时间；
• 是否需要切奶酪；
• 是否存在过敏原或交叉污染管理要求；
• 倾向重力进料还是立式操作；
• 可用台面尺寸和承重；
• 设备周围可用操作空间；
• 现场电压、频率和相制；
• 项目所在城市；
• 预计投入使用时间；
• 操作、清洁和维护由哪些人员负责。

最好同时提供常用原料照片和准确尺寸。

“主要切火腿”或“主要切肉”不足以确定机型。不同火腿和肉制品的直径、长度、硬度、带骨情况和目标厚度可能存在明显差异。

十七、公司品牌应用服务能力

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司面向全国精品超市、专业肉店、酒店餐饮、中央厨房、食品工厂、连锁餐饮集团、工程公司、酒店用品公司及商用设备经销商，提供BERKEL等国际品牌商用餐饮及食品设备的进口供应、型号核对、项目选型和售后服务支持。

针对BERKEL Suprema专业切片机项目，公司可根据客户实际需要协助确认：

• PEG、PES、PEM和PED不同结构的应用区别；
• 315、350和370 mm刀片规格；
• 原料尺寸与官方切割容量是否匹配；
• 火腿、熟食、肉制品和奶酪的设备适配方向；
• 每日工作量与机型定位；
• 0–14 mm或0–24 mm切片范围；
• 台面尺寸、承重和操作空间；
• 单相或三相供电版本；
• 设备交付、使用及清洁条件；
• 具体供应版本和完整订货编号。

深圳市招财猫酒店设备用品有限公司是一家经营多个国际品牌商用餐饮及食品设备的进口贸易与专业服务公司，以合理价格向客户提供原厂新品，并提供覆盖全国的长期售后服务支持。

即使设备超过质保期，只要相关支持不直接产生人工、配件或运输等实际费用，公司仍会长期为客户提供必要的免费技术咨询与使用支持。

不同国家、销售地区、生产批次及订货版本的电制、结构、配置和供应状态可能存在差异。正式订货前，应根据项目实际条件及BERKEL最新技术资料核对。

十八、选型判断总结

BERKEL Suprema系列可以按照以下逻辑快速判断：

• 常规熟食和肉制品切片，重视进料顺畅与工作效率，可优先评估PEG；
• 以火腿、萨拉米等熟食为主，重视原料控制和落片效果，可评估PES；
• 处理较大块肉制品，需要大型双托盘及0–24 mm厚度范围，应评估PEM；
• 同时处理肉制品、冷切熟食和奶酪，可评估PED；
• 原料尺寸较小、台面有限，可优先考虑315 mm机型；
• 多数中高强度专业项目，可重点评估350 mm机型；
• 只有常用原料确实较大时，才需要选择370 mm机型；
• 任何型号都必须核对原料尺寸、切割容量、供电版本和台面承重；
• 多品类使用必须建立清洁、过敏原及交叉污染控制制度；
• IP67防护不等于整机可以任意冲洗；
• 专业切片效果来自设备、刀片、原料状态和规范操作的共同配合。

Suprema真正体现专业性的地方，不是单独某一项参数，而是把切片、进料、原料固定、摩擦控制、清洁、安全和人员操作整合成一套完整系统。

对于每天都要使用切片机的专业场所，选对产品台结构往往比单纯选择更大的刀片重要；准确了解原料，也比笼统追求“最高配置”更有价值。

只有当设备结构、原料规格、工作强度和现场管理真正匹配时，Suprema在切片品质、工作效率、原料利用率和长期运营成本上的优势才能充分体现。

相关型号参考

BERKEL Suprema PEG315

适合常用原料尺寸较小、台面空间有限的专业重力进料切片岗位，适用于精品熟食柜台、酒店冷厨房及稳定强度的肉制品切片。

BERKEL Suprema PEG350

适合多数专业熟食、酒店餐饮和食品零售项目，在切割容量、工作效率和设备体量之间较为均衡。

BERKEL Suprema PEG370

适合需要处理较大规格熟食和肉制品的高负荷场所，属于重力进料系列中的大容量配置。

BERKEL Suprema PES315

适合原料规格适中、空间相对有限，但需要立式火腿和熟食切片结构的专业场所。

BERKEL Suprema PES350

适合精品超市、熟食店、酒店及意大利餐厅的专业火腿和冷切熟食加工，是PES系列中较为均衡的型号。

BERKEL Suprema PES370

适合大规格火腿、较高工作量和宽大操作空间的专业熟食加工项目。

BERKEL Suprema PEM350

适合专业肉店、中央厨房和肉制品加工场所，可处理较大块适用肉制品，并支持0–24 mm切片厚度。

BERKEL Suprema PEM370

适合长度较大的肉制品和高强度肉类切片岗位，矩形切割容量达到370 × 265 mm。

BERKEL Suprema PED315

适合空间相对有限、同时处理肉制品、冷切熟食和奶酪的多品类经营场所。

BERKEL Suprema PED350

适合原料规格较大、产品种类较多的精品熟食店、酒店冷厨房和食品零售柜台。

版权说明

本文由深圳市招财猫酒店设备用品有限公司｜商用餐饮电器设备应用团队整理，主要依据BERKEL官方Suprema系列及各型号技术资料，并结合精品超市、酒店餐饮、专业肉店、中央厨房和食品加工项目的实际选型逻辑和多年的丰富工作经验形成，用于技术交流与设备配置参考。

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