牛肉的干龄也被称为“干”。该术语欺骗简单性。悬挂肉并不是唯一的悬挂肉的方法。一块肉的大小，原产动物的质量甚至品种都会影响其成熟过程。这是最棘手的任务。在干老化过程中，可能会产生致病性细菌。这使肉不仅不可食用，而且很危险。为了解决这个问题，调节湿度条件，以及与肉类加工一样，始终采用干法老化过程中的卫生条件A和O。

第一次切割–购买或切割肉零件？

干牛肉的正确切割方法在肉熟之前，应固定最终产品。多汁的牛排烧烤或圣诞节餐桌上最好的鱼片？根据盘子上的东西，必须选择正确的动物部分。不同的空白也称为“切口”。获得正确切分的一种方法是在肉店订购。这对于使用特殊的干式老化袋进行的干式成熟尤其有意义，因为无法加工任何大型零件，而只有肉没有骨头，这会导致明显更高的体重减轻（4周后高达25％）。 DRYAGER®中的干法老化可提供更多空间，并使骨骼成熟，从而减少重量（在4周结束时减少10％），并带来骨骼的成熟。大型轮胎柜DX 1000中的两到约100千克可以完全展开。这增加了灵活性和可变性。所有经典的牛排切块都可以从腰带上切下来（Rumpsteak，Êntrecote等），但也可以像Porterhouse，T骨或战斧那样使骨头变脆。需要稳定的工作表面和适当的工具组。它由骨锯，小斧头和锋利的肉刀或引擎盖组成。

保持一切清洁–老化过程中的卫生

牛脂覆盖肉-老化过程中的卫生工作

干式老化中的肉类加工和卫生是相辅相成的。穿着防护服和清洁工具是标准装备。但是，良好的口感始终需要最佳的卫生条件-从运输到在熟化室中储存。为了确保冷链不被打断，应订购较大的肉块。现在，在Internet上也很容易。许多在线肉类交易商提供的质量甚至高于平均水平。肉到达后，应迅速将其从薄膜上除去。从这里开始，手套和口罩才有效。将整个后背直接悬挂在DRYAGER®中或压碎至3-4根肋骨宽度。将零件放在干燥的老化柜中的干净插入格栅上。为了确保拆卸时的卫生，必须进行清洁，快速的工作。在此期间到达肉类的不希望的细菌菌株会增加湿度。肉没有变成熟，而是变质了。

正确的设置–湿度和温度

正确调整湿度和温度

除了肉质和卫生以外，成熟的气候还决定了干陈年牛肉的成功。根据肉的类型，可以调节成熟时间，肉的大小或形状，温度和湿度。直接悬挂在S或花篮上的整个牛脊，例如在大约85％的湿度下需要+ 1.5°至+ 2°C的温度。

温度和湿度是干熟过程中除了肉类加工和卫生以外最敏感的过程。它们在整理和破坏之间仅提供了一个很小的窗口。因此，专长和细致是日常工作。高质量的轮胎柜简化了干式老化过程。采用精密技术，可以精确调节湿度和温度。 DRY AGER DX1000®与特别复杂的系统一起使用。除了电子温度控制外，双重通风系统还确保了必要的新鲜度。使用HumiControl®，可以通过电子方式精确调节湿度（60％至90％之间）。 DXAirReg®确保卫生优化的气流。成功进行干熟的最佳条件