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意面制作所谓的配方
zhaocaimall / 2022-12-02

 针对很多客户朋友咨询制作意面的配方,建议您提防着些——别被市场上那些所谓的加盟给配方把您给忽悠了。原材料供应商那里大部分情况下就能给你比较好的建议。这里大概发一些资讯供大家参考。

意大利面制作

制作新鲜意大利面的基本食材有项,分别是面粉、水、特级初榨橄榄油(EXV)、盐,如果再加蛋的话就是五项。食材很简单,却能直接感受到最原始的滋味,所以如果想追求道地美味,一定要严选品质良好的食材。 

1,特级初榨橄榄油(EXV)

加了特级初榨橄榄油的面团质地更为细致,延展性也更好,尤其对新手来说,面团的处理程序会轻松许多。虽然添加量少,但对香气和口感却有直接的关联,请慎选品质优良的橄榄油。特级初榨橄榄油未经过化学加工,是在低温状态下第一道榨出的油,无论香气或风味都是最顶级。同样是意大利的橄榄油,还是会因生产的土壤而衍伸出不同种类,基本上选择喜欢的即可。不过,因为意大利面是地方色彩浓厚的料理,如果能依照烹调的料理,选择该地区收成的橄榄制成的橄榄油,会更贴近当地的口味。

2,水和盐和蛋:

新鲜的常温水即可,如果已经选择意大利生产的面粉,对水的品质也想严格控管的话,不妨购买意大利的矿泉水。意大利的水是硬水,使用当地的水更能突显面粉的口感。

盐的用途是延长面团的保存期限,但如果颗粒太大,面团在延伸时容易出现破洞,请多加留意。

挑选蛋的首要条件是新鲜。蛋会影响到面团的颜色、光泽、口感、香气,如果选择放太久、没有黏性的蛋,做出来的面团也会没有弹性。基本上挑选大颗一点的蛋 

3,制作新鲜意大利面时,面粉对口感的影响占有举足轻重的地位

 国内面粉是依据「种类」及「等级」分类:

「种类」是依照原料和蛋白质含量差距而做的分类,基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三种。在原料方面,「高筋面粉」是使用硬质小麦制成;「低筋面粉」则是使用软质小麦。(还有一种面粉虽是使用硬小麦制成,但是蛋白质含量比高筋面粉少,称为「准高筋面粉」),有点类似法国面包专用粉。

另一方面,「等级」则依照灰分的含量比例做分类。灰分是指外皮或胚芽内含的矿物质成分,越靠近小麦胚乳的中心部位,灰分含量就越少、面粉色泽更白。面粉的灰分含量从少至多,分为「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」,一般我们在店里买到的多是「一等面粉」。

  意大利是依据小麦精制度来做区别,从高至低依序分为「00 号」、「0 号」、「1号」、「2 号」、全麦面粉。这个分法跟以灰分分类的方法其实大同小异,不过小麦的性质会因种类有所差异,蛋白质含量也不一样,所以就算同样是00号面粉,蛋白质含量也有高有低。请务必检视面粉的标示来做选择。

  专门用来制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相当风行的软质小麦00 号粉(00号面粉/Caputo)

(1) 00 号面粉+蛋液:

主要食用地区:意大利北部~中部地区

特征:口感柔软但保留咬劲,适合用来包馅。

意大利面名称:面卷、意大利饺、义式馄饨、半月饺、牧师帽饺、宽扁面、缎带面

(2) 杜兰麦粉+水:

主要食用地区:意大利南部地区

特征:弹性及咬劲十足的偏硬面团,适合制成各种形状的短面条。

意大利面名称:通心粉、麻花面、渔夫面、螺旋面、猫耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆荚面、钉螺贝面、墨鱼圈面、蝴蝶结面、麻花戒指面、鼠尾面

   (3) 00 号面粉+杜兰麦粉+蛋液:

  主要食用地区:意大利中部地区

  特征:咬劲与弹性兼具、口感适中,适合制成宽扁的面条。

  意大利面名称:千层面、宽带面、手撕宽面、宽面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)

具体的制作意大利面的机器,您直接浏览我公司网站上的产品信息:http://zhaocaimall.com/category.php?id=26

 

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