为了使它真正令人愉悦，新鲜宰杀的牛肉必须在凉爽的温度下“悬挂并成熟”。化学知识已经证明了具有数百年历史的屠夫传统的影响。就肉而言，不仅会产生细腻的稠度，还会产生味道。新鲜的肉实际上是不可食用的。

为什么肉必须成熟宰杀后，肉中会释放出生化过程。缺氧导致厌氧糖酵解，其中糖原和葡萄糖被降解。这将pH降低至约5.6。当葡萄糖存储耗尽并且无法形成三磷酸腺苷（ATP）时，肌肉变硬。这导致肌肉收缩，即所谓的死星或尸星中的Rigor Mortis。肌肉的肉由于低水结合而变硬。如果在此阶段准备肉，则将保留坚硬至革质的布且几乎没有味道。只有这样，酶促过程才开始，这使肉再次变得细腻，因此可以食用。

如果是肉，味道会发展

肉主要由水，蛋白质和脂肪组成。他们相当中立。但是，在肉的情况下，会产生进一步的物质，它们充当调味剂载体。例如，蛋白质和脂肪被分解并转化为乳酸，脂肪酸和盐，从而促进了口味的发展。在干燥成熟的情况下，当干燥蘑菇时，也会产生对于风味形成非常重要的游离氨基酸（例如“黄油风味”）以及天然风味增强剂味精。为了增强味道，肉需要时间。因此，根据品种（猪或牛肉）的不同，肉在1至8周内可能取决于干熟。