制作巧克力为什么要进行巧克力调温和怎么调温
chocolate world经销代理 / 2020-08-07
调温的作用：使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果du,最好要经过调温阶段,未经zhi调温或调温不dao好,会使制品质量低劣. ①．有利于脱模和连续化的生产,经过调温工艺过程,可使巧克力料产生明显收缩性能. ②．改善巧克力质构,使巧克力制品具有良好的脆裂特性
调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体,因此,从液态→固态时,随不同的温度条件,会出现多种晶型. 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种,其中γ、α、β’晶型均不稳定,它们的形成不利于巧克力的质量提高,β晶型稳定,β晶型在巧克力制品中数量越高,成品质量越稳定.调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型.
调温技术：精炼后的巧克力料一般都在45℃以上,此时,不能形成任何晶型,需在储缸内搅动一定时间后再进行调温.调温分为三个阶段. 第一阶段：物料从40℃冷却至29℃,使油脂产生晶核,并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型. 第二阶段：物料从29℃冷却至27℃,结晶比例增大,部分不稳定晶型转变成稳定晶型. 第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃,目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化,只保留稳定晶型.
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