肉在DRY AGER排酸柜里这期间会发生什么？
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不仅要成熟的干燥牛肉必须成熟，而且“普通”肉也必须成熟。为了使动物屠宰后食用，需要使肉成熟。在这里，化学作用力使肌肉变得可食用。
宰杀后变得艰难
屠宰后，通过停止氧气供应会发生各种过程。厌氧环境中的糖原和葡萄糖会降解为乳酸（乳酸）。这导致原纤维硬化，即所谓的肌肉收缩。肉变硬而结实。就牛而言，这种现象，也称为致命停滞，在10-24小时内发展，在猪中在4-18小时内发展，在鸡中在2-4小时内发展。只有这样，酶肉才开始成熟。
酶使肉变软
酶促肉熟化取决于种类，酶促肉熟化可能需要1至8天。厌氧糖原分解过程中产生的乳酸对于成熟的成功至关重要。肌肉纤维的结构通过蛋白质切割酶即蛋白酶的作用而分解。生成的乳酸使细胞绷带松弛，因此细胞蛋白水解酶可以作用于肌肉组织，并且可以破坏硬化的肌肉腺体。这使肉再次变软。为了进一步改善稠度，植物蛋白酶例如木瓜蛋白酶，木瓜果实的酶切割酶被部分地用于肉熟。绞肉之前先用木瓜蛋白酶处理。
干性老化
干a熟的肉干aging熟的牛肉可能需要3到8周的时间。同时，开发出不会在较短的成熟期内出现的特殊风味。通过在干熟的肉成熟过程中形成的水的氧化和蒸发，使皮变得生硬，在这种情况下，酶和蛋白质可以发挥完整的口感。在较短的肉类在真空下成熟的过程中，乳酸占主导地位，而干谷氨酸熟化过程中产生的味道是由味精等引起的。它是一种天然的增味剂，是即食食品中已知的人工生产的谷氨酸盐的模型。在较长年龄的干牛肉中，通过酶活性也可以改善嫩度。
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